Как определить настоящее шампанское "на глазок"

В современном алкогольном мире, пожалуй, нет более символичного наименования, чем «Шампанское». Со времен Советского Союза традиция прочно связывает образ шампанского - искрящегося пузырьками, шипучего вина, которое так сложно открывается и так легко пьется, - с празднованием знаменательных событий. Неразлучно оно и с празднованием Нового года, и бутылка шампанского на столе для большинства российских семей является столь же обязательным атрибутом торжества, как и наряженная елка.

Шампанское - символ роскоши, и оно же - наиболее демократичный, любимый практически всеми напиток. Название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань, где начали выращивать виноград еще в III веке. Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться истинная культура виноделия.

Производимые вина получались слегка газированными, с фруктовым вкусом, но они имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Говорят, что первым человеком, который укротил "дьявольское вино", был монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Он первый придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ доселе взрывавшейся бочки.

В наши дни производство шампанского - это тщательно контролируемый, долгий и очень трудоемкий процесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом. Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: cuvee - это первая выжимка самого высокого качества, первичное сусло - результат второй выжимки и вторичное сусло - результат третьей выжимки, сусло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках.

Затем начинается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин.

После того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение - вторичное. Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки.

После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы осадок, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым.

После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке - произвести операцию ремюажа (переведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положении, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж. Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре - 18°С. Бутылку открывают - и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На место, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От количества добавляемого сахара будет зависеть вид шампанского. Затем под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой и кладут "отдыхать" на несколько месяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют на продажу.

По содержанию сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанское подразделяется на 6 категорий: Extra-brut или Ultra-brut (менее 6 граммов сахара на литр); Brut (менее 15 г/л); Extra-dry (12-20 г/л); Sec (17-35 г/л); Demi-sec (33-55 г/л); Doux (свыше 50 г/л).

Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной (мусс), после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier).

После осмотра шампанского его нюхают. Хорошее шампанское обладает сложным, богатым и тонким букетом, в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов, ароматических смол, меда, воска... Гармоничность, изысканность и полнота вкуса говорят о том, что перед вами хорошее шампанское.

В заключение несколько общих советов при покупке шампанского:

- выбирайте вино, укупоренное корковой пробкой, так как ее используют для более качественной продукции;

- обратите внимание на обозначенную крепость вина. Этот показатель свидетельствует о степени зрелости использованного винограда и методе насыщения вина углекислым газом. Шампанского ниже крепости 10,5% не бывает;

- если на этикетке обозначен год изготовления - это значит, что вино достойно внимания.

Point.ru

Шампанское – неотъемлемый атрибут любого праздника. Его пьют люди разного достатка, на свадьбах, днях рождения и, разумеется, в Новый Год. Именно с шампанским связаны наши лучшие воспоминания. А для того, чтобы по-настоящему оценить всю прелесть этого напитка, подойдите к его выбору с умом.

Если вы не относитесь к любителям шампанского, возможно, вам просто до сих пор попадались подделки. Ведь, как это часто бывает, существуют фирмы, чьи товары стоят недорого, но при этом качество их продукции оставляет желать лучшего. Отсюда вытекает одна из основных отличительных особенностей настоящего, качественного шампанского – его цена не может быть низкой.

Названия напитка подсказывает, что производится оно в области Шампань (Франция). На бутылке настоящего шампанского должно быть обязательно написано Champagne, и стоять французский регистрационный номер фирмы-производителя.

Вам также могут встретиться буквенные обозначения:

N.M. – встречается на бутылках шампанского, производимого лучшими фирмами Франции, владеющими самыми лучшими плантациями винограда в Шампани

C.M. – вино сомнительного качества, произведённое небольшим кооперативом

R.D. – перед продажей из вина был удалён дрожжевой осадок

Cuvee – для изготовления шампанского использовался только самый лучший виноградный сок

Blanc de Blancs – шампанское из винограда «Шардоне»

Brut – сухое вино, без добавления ликёра

Blanc de Noirs – шампанское из винограда семейства Пино

Collection – как не трудно догадаться, перед вами одна из коллекционных бутылок, выпущенных в ограниченном количестве

Grand Crus – для этого вина использовался виноград с лучших виноградников Шампани

Premiers Crus – использован виноград, следующий после использованного для Grand Crus

Кроме того, на этикетке может быть указан год урожая, то есть вино выдерживают пять лет и больше. Если дата отсутствует, значит, вино выдерживалось не более трёх лет.Стоит отметить, что право называть своё вино именно «шампанским» имеют только французы. Вино, относящиеся к группе шампанских, но произведённое в других странах, называется «игристое вино» или иными специальным словами.Перейдём к шампанским, или вернее игристым винам российского производства. Оно классифицируется по содержанию сахара. Так, в брют его 1,5%, в сухом не более 2,5%, в полусухом примерно 4%, в сладком 5%, а в сладком до 8,5%.

Отправляясь за бутылкой шампанского, помните следующее:

- покупать вино стоит только в нормальном, специализированном магазине

- если на этикетке заявлено именно шампанское, ГОСТ на бутылке должен начинаться с цифр 5116

- внимательно изучите этикетку. На ней должны содержаться сведения о производителе, и о том, где было произведено вино

- хорошее шампанское не содержит ароматизаторов или добавок

- вино высокого качества закупоривают натуральными пробками. Если же использована пластмасса, вино может оказать далеко не самым лучшим

- бутылка должна быть чистой, из тёмного стекла, а внутри не должно быть никакого осадка

- надпись «газированное вино» означает, что содержимое не оставляли бродить, а просто газировали при помощи специального аппарата.

Перед продажей бутылки с шампанским должны храниться в горизонтальном положении. Вино должно смачивать пробку, чтобы та не рассохлась и естественные газы не выветрились.

Перед тем как открыть бутылку, не нужно её взбалтывать. Конечно, это очень весело, когда пробка громко и далеко улетает за шкаф, под громкие вопли гостей, но на вкусе шампанского это положительно не отразится. Держите бутылку под углом 45 градусов и поворачивайте её (а не пробку).

Затруднения могут возникнуть, если перед открытием вы слишком сильно охладили шампанское. Помните, что его температура должна быть 7-9 градусов.

Наливают по стенке наклонённого бокала, в два приёма, давая осесть пене. Бокал заполняют не до краёв, а на три четверти. Шампанское подают перед едой или ко вторым блюдам и десерту. Считается, что закуска к шампанскому должен быть такой же благородной, как и сам напиток. Также не рекомендуют вприкуску употреблять шоколад.