Некоторые факты про водку, но интересно...

Некоторые факты про водку, но интересно...

Сейчас я покушусь на святое — на Дмитрия Ивановича Менделеева. Не знаю почему, но русская словесная традиция питает странное неравнодушие к Дмитрию Ивановичу, великому русскому химику с нерусской фамилией.

По количеству легенд и баек, который ходя вокруг Менделеева с ним может потягаться разве что другой великий русский ученый, Михайло Ломоносов. Но если байки про Ломоносова в значительной части правдивы, по абсолютно все байки вокруг Менделеева — вранье. Кроме одной, насчет периодического закона. Да и то, потому, что это не байка, а факт.

Самая ходовая байка про Менделеева это то, что он изобрел идеальный состав русской водки, — 40%.

Вот несколько цитат.







Бр-р-р-р! Б-р-р-р-ред! Интересно, кто-нибудь из этих писунов саму Менделеевскую диссертацию-то читал? Или хотя бы в школе химию проходил?

Начнем с того, что 40 весовых частей спирта и 60 частей воды, это будет не 40%, а так навскидку, градусов 30. Почему — скажу дальше.

Продолжим тезисом, что никакими особыми вкусовыми и «тепловыми» качествами 40% спирт не обладает. Даже наоборот. Напитки с крепостью 43—46 % воспринимаются вкусовыми рецепторами куда как более благосклонно, поскольку такая концентрация, чего-то там анестезирует и не вызывает раздражения на языке (или как говорят профи, обладает мягкостью). Вы не обращали внимание на то, что крепость элитного алкоголя (заграничных вискарей и наших «КВВК-коньяков») как правило, всегда выше 40%? И это неспроста.

Неужто Менделеев таким безграмотным был? Нет, господа, Дмитрий Иванович, был человеком весьма своеобразного характера, экстравагантным, как бы сейчас сказали «безбашенным», но во всем, что касается науки, он был гениален. Без преувеличения. И он не изобретал водки. Он просто объяснил, почему спирт, смешиваясь с водой, ведет себя очень странно.

Поставьте простой эксперимент. Возьмите литр воды и литр спирта. Смешайте. А теперь измерьте объем полученной водки. Если вы думаете, что будет два литра, вы ошибаетесь. Будет меньше. Куда делось лишнее — вот вопрос?

Дальше — больше. Если вы попробуете установить какую-то закономерность зависимости количества «исчезающей» жидкости от соотношения смесей — вы встанете в тупик. Изменение количества спирта в смеси буквально на несколько процентов способно изменить количество исчезающей части на десятки процентов.

Это не мистика, это химия. Если вы думаете, что приливая спирт к воде вы получите смесь спирта и воды, то вы будете не правы. Вы получите химическое соединение — гидрат спирта, молекула которого занимает объем меньший, нежели молекула спирта и молекула воды в разъединенном состоянии. Потому и объем конечного продукта будет меньше суммарного объема исходных компонентов.

А вести себя смесь будет странно потому, что таких гидратов спирта в природе существует не один, а много. И каждый из таких гидратов будет обладать своими физическими, химическими и вкусовыми качествами.

В той самой знаменитой ныне диссертации Менделеев никакой водки и не исследовал вовсе. Он просто вычислил, какая часть конечного продукта «исчезает» при разных разбавлениях. Оказалось, что зависимость эта нелинейная и зависит от того, какие гидраты образуются при том или ином смешивании. Вот и все!

И именно поэтому изменение соотношения спирта и воды всего на несколько процентов способно резко изменить качества смеси: просто потому, что вместо одних гидратов образуются другие. 43% раствор спирта в воде почти не будет отличаться на вкус от 46%, но будет заметно отличаться от 40%.

Увы, при благоприятном с точки зрения гастрономии разбавлении до 46% «исчезание» конечного продукта оказалось максимальным. А вот при неидеальных на вкус 40% — вполне приемлемым.

Теперь вы понимаете почему именно это соотношение было взято в качестве эталона водки? Госмонополия, господа, будь она неладна.

Когда появились ректификационные колонки, и процесс получения чистого спирта без запаха и примесей стал простым, дешевым и доступным, с особой остротой встал вопрос: а как его разбавлять-то? С особой остротой — потому что в чистом рафинированном продукте любые нюансы разбавления не маскируется посторонними привкусами и хорошо чувствуются. С одной стороны, понятное дело — чем сильнее разбавить — тем выгоднее. Но с другой — за разбавленную водку можно в рыло схлопотать, даже если это разбавление стандартизовано государством. Так что смешивать надо было по-честному, то есть так, чтобы крепость продукта сомнений не вызывала, но и так, чтобы объем получившейся жидкости был бы максимальным.

Вот тут-то менделеевская диссертация о гидратах спирта (написанная, кстати, задолго до этого) и нашла свое практическое применение. За эталон были взяты не гастрономически идеальные 43—46%, а экономически-выгодная смесь 950 грамм спирта и 1000 грамм воды, которая и дала в итоге те самые 40%. Вот такая нелинейная арифметика, господа.


Андрей Шипилов
ezhe.ru

Что же было на самом деле? В 1864 году Д.И.Менделеев защитил диссертацию «Рассуждение о соединении спирта с водою». Эта монография была его первой серьезной работой по растворам и, как оказалось впоследствии, она явилась основой для создания гидратной теории растворов. Но в ней не было ни слова о водке. Тем более, отыскать в этом труде обоснование рецепта «идеальной» русской водки при всем старании не удастся. В нем есть указание на специфические свойства смеси из одной части спирта и трех частей воды, однако данный молекулярный состав никоим образом не соответствует 40 объемным процентам.

В последующие 20 лет Менделеев вообще не занимался растворами и только в 1884 году, в разгар исследований по нефти, он вновь возвращается к проблеме гидратной теории. 7 мая 1887 года в Русском физико-химическом обществе он сделал доклад, посвященный вопросу о существовании гидратов определенного состава в растворе спирта в воде. В этом докладе, основываясь на своих данных и данных, полученных рядом исследователей, Менделеев утверждает, что в растворе образуются три гидрата спирта, а именно одна молекула спирта с двенадцатью, тремя и одной молекулой воды. И опять, ни слово о водке. Водный раствор спирта, в равной мере как и раствор серной кислоты, фенола, щелочей и других соединений служил для него частными объектами для общей теории.

С 1893-го года, по инициативе Александра III, под руководством министра финансов Сергея Юльевича Витте*, в стране начинает готовиться питейная реформа. Для разработки питейной монополии министр обращается за помощью к деятелям науки, техники, юриспруденции, торговли. Через год формируется «Комиссия для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь». Эта Комиссия не работала над технологией производства водки, у нее были совершенно другие задачи. С технологией было и так все ясно, ясно задолго до последней четверти XIX века. Можно даже сказать, что при питейной монополии того времени она была существенно упрощена.

Витте часто пользовался помощью Д.И.Менделеева в работе над различными государственными проектами. По его просьбе известный ученый обращался с письмами, выступал, доказывал, убеждал, ездил по стране с ревизиями. Министр всячески поддерживал ученого. В то время, когда Менделеев оставил профессуру, когда его игнорировала Академия наук, «во всех газетах над ним посмеивались и делали на него различные нападки», Витте предоставил ему место управляющего Палатой мер и весов. В период активной работы Комиссии по разработке питейной монополии, Д.И.Менделеев был занят реформированием Депо образцовых мер и весов и часто по делам подолгу находился за границей. Ему удалось выступить в этой Комиссии только в конце 1995 года, когда монополия в некоторых губерниях страны уже просуществовала почти год. Выступление касалось исключительно акцизных вопросов и не имело ни какого отношения к технологии и крепости водки.

Комиссия не могла выбрать и тем более утвердить и запатентовать рецепт 40-градусной водки, поскольку она утвердила, обязательный для всей Российской империи, монопольный ассортимент напитков. Он был таким: «Обыкновенное вино 40°», «Столовое вино 40°», «Спирт 57°», «Спирт 90°», «Спирт 95°». Если бы водка в 40° была «идеальной» по крепости, по вкусовому восприятию и по минимальным последствиям для организма, зачем надо было выпускать напитки с другой крепостью? А после революции и гражданской войны, при всей «любви» нового, советского правительства к Д.И.Менделееву, несколько первых лет заводы производили водку не крепче 30°.

Присутствие в монопольном ассортименте 40° напитка не было чем-то новым. И до питейной монополии продажная крепость хлебного вина была в 40°. Кроме того, в винокуренном производстве давно существовала условная мера, «ведро в 40°» - каким бы крепким не был спирт, его всегда пересчитывали на 40°!

Нельзя сказать, что Менделеев вообще не имел ни какого отношения к водке. В монографии «Исследование водных растворов по удельному весу» (1887 г.), в четвертой главе, посвященной как раз спиртовым растворам, приводится сводная таблица значений удельных весов водных растворов спирта при различных температурах. Эта таблица и в настоящее время служит основой обращающихся в практике алкоголеметрических таблиц производителей водки.

И все-таки, в 1895-1896 гг. Д.И.Менделеев был председателем Комиссии... по виноградному вину. В связи с этим он пишет обширную (названную им «краткой») объяснительную записку об акцизном обложении слабых спиртных напитков. В эти же годы появилось его несколько обстоятельных и довольно обширных статей в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона по различным вопросам: «Каление», «Нефть», «Огнеупорные материалы», «Отбросы», «Периодическая законность химических элементов», «Водка», «Винокурение».

Из энциклопедических статей, из материалов Министерства Финансов, из воспоминаний самого ученого, из многочисленных монографий о Д.И.Менделееве совершенно не следует, что он изобретатель водки, что ему принадлежит «идея» сорокоградусной. Таким образом, использование некоторыми российскими водочными фабрикантами имени великого русского ученого Д.И.Менделеева не что иное, как введение покупателя в заблуждение, попытка привлечь знаменитое имя к рекламе своей продукции.

Водку на Руси пьют уже много столетий, пили её задолго до Менделеева крепостью и в 38°, и в 40°, и в 45°, и в 50°, и даже в 56°(ерофеичи, экспортный вариант «Krepaya»), и будут пить её, ибо «Руси есть веселие пити, не может без того быти».

---

Некоторые нелепые соображения по поводу изобретения водки

В.В.Похлебкин «История водки». Москва, 1991.

С именем Менделеева стали связывать открытие секрета приготовления русской водки, что именно он, в течение полутора лет вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Итогом этой работы стала защищенная в 1864 году диссертация о водке, где Дмитрий Иванович научно обосновал её «идеальную» крепость в 40° - 60 частей воды и 40 частей спирта. В 1894 году Д.И.Менделеев возглавил специальную комиссию по разработке рецептуры и технологии русской водки. Результатом работы комиссии стал запатентованный правительством России в качестве национального русского напитка «менделеевский» состав водки.

«О Д.И.Менделееве в свое время ходило немало всевозможных слухов и домыслов. Одни, например, говорили, что именно Дмитрий Иванович открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом. Другие утверждали, что Менделеев изготовлял поддельные французские вина для известного владельца магазинов Елисеева... Все эти измышления были построены только на одном действительном факте: докторская диссертация Дмитрия Ивановича называлась «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешение различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко».

Ю.Иванов «Крепкоалкогольные напитки». Смоленск, 1997 г.

«Докторская диссертация Менделеева называлась «О соединении спирта с водою». В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке. Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40% объемных. <...> При подготовке водочной монополии была создана специальная комиссия для выработки различных рекомендаций по ее лучшему осуществлению. Комиссию возглавил Менделеев».

Л.Мирошниченко «Энциклопедия алкоголя», Москва, 1998

«Что такое водка? В принципе, водка - это водно-спиртовый раствор, где этиловый спирт и вода смешиваются по весу - 60 частей воды и 40 частей спирта (кстати, это соотношение научно обосновал Д.И.Менделеев). К сожалению, после Д.И.Менделеева крупные ученые изучением водки не занимались, а остальные оказались не способны разгадать сложности водно-спиртовых смесей».

Журнал «Вокруг Света», реклама водки «Алтай», сентябрь 2001 г.

Дальше - больше. Российские водочные фабриканты и дистрибьюторы водки стали активно привлекать имя Менделеева к рекламе своей водочной продукции, а последние несколько лет и строить на этой выдуманной истории легенды своих водочных брендов. Д.И.Менделеев предстает перед современниками уже не просто как изобретатель «идеальной» русской водки, а как большой знаток и ценитель (любитель) 40-градусного национального напитка.

«Истинным реформатором стал выдающийся русский химик Д.И.Менделеев. Он наделил понятие «водка» четкими научными, производственными и товарными характеристиками. В 1894 году «менделеевский» состав водки был запатентован Россией как национальный напиток. Менделеев взял за показатель 40%, так как при такой концентрации алкоголя его водный раствор отличается максимальной однородностью и при «диалоге» с человеческим телом выделяет наибольшее количество теплоты».

Информация в буклетах водочной торговой марки «ТИГОДА», 2001 г.

«Рецепт идеальной водки на Руси искали веками. Но нашел его... Д.И.Менделеев, сам большой знаток и ценитель русской водки. В 1894 г. этот рецепт был запатентован царским правительством».

Буклет водки «Русский стандарт», 1999 г.

«В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества» Д.И.Менделеев, диссертация о водке».

Буклет водки «Русский стандарт», 1999 г.

«В 1894 году великий русский ученый Д.И.Менделеев вывел так необходимую всем «принимающим» формулу соотношения воды и спирта».

А можно ознакомиться с методикой определения этих 30%? Может, их всё-таки 40?

Можно , в одном из фильмов Евдокимова . Классика , эта задача (бутылок водки из 200л бочки спирта) я в одном учебнике видел

А всё-таки... Методика разбавления 200л спирта худо-бедно получается. А вот КАК находят, что в КОНКРЕТНОЙ водке 30 ОБЪЁМНЫХ ПРОЦЕНТОВ СПИРТА? Или 40. Уж не ареометром ли её проверяют? Как тогда калибруют ареометр?