Юрма
1 курица или цыпленок, 1 кг разделанной рыбы, 3 луковицы, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки манной крупы, 6-8 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа, 2-4 тычинки шафрана, 2-3 листика молодого хрена, зеленое перо одной луковицы, 1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или петрушки).
Готовим куриный бульон.
Курицу для юрмы надо использовать молодую и нежирную. Если жир все же имеется, то его надо тщательно срезать перед варкой, также следует удалить кожу. Варить курицу рекомендуется в 1,5 литрах воды с одной луковицей. Бульон варить вначале на сильном, затем на умеренном и слабом огне, пока не останется не более 1 литра жидкости. В конце варки курицу вынуть, луковицу выкинуть, и если не была вовремя пена и бульон потемнел, процедить его. Можно осветлить бульон при помощи вытяжки из белка, но лучше не прибегать к искусственным мерам. Подготовленный рыбный бульон отставить.
Готовим рыбный бульон.
Для этого бульона использовать рыбу красных или белых сортов - без мелких костей, мясистую, с крупной хребтовой частью, с белым вкусным мясом. Подходят таймень, хариус, судак, толстолобик, речной окунь. Категорически не подходят бесчешуйчатые сом и налим. Рыбу нарезать крупными кусками длиной 6-8 см и отварить в подсоленной воде с двумя целыми луковицами.
Рыбный бульон по объему должен составлять менее половины куриного, то есть 0,5-0,6 литра. Через 15-20 минут с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой, отставить.
Рыбный бульон влить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него куриный бульон, но никак не наоборот. Поставить соединенный курино-рыбный бульон на слабый огонь.
Готовим мясную и овощную заправку.
Зелень промыть, мелко нарезать (крапиву следует предварительно ошпарить), положить в отдельную тарелку.
С курицы снять мясо, мелко изрубить ножом, ни в коем случае не пропуская через мясорубку, перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена. Сформировать небольшие кнели величиной с крупный орех или маленькое яблоко. Опустить их в кипящий соединенный бульон, предварительно сняв пену и резко увеличив огонь. Следует также не забыть попробовать на соль и подсолить по необходимости.
Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и пряности, дать покипеть 2-3 минуты, ввести обратно кнели, филированные куски рыбы. Дать покипеть еще 2 минуты, снять с огня, закрыть крышкой, дать постоять 5-6 минут.
Разлить юрму на 6 порций, положив предварительно в каждую тарелку по 1-2 куска рыбы и по 3-4 куриных кнели. Есть с шанежками или мягким белым хлебом.