Все на шашлык!
Считается, что шашлык – сугубо мужское занятие. Приготовление мяса на природе воспринимается как показательное выступление мужчины, но, к сожалению, случается обугленное мясо или волокнистые кусочки, разжевать которые невозможно,.. Чтобы отдых на природе принес долгожданный прилив сил и здоровья, необходимо научиться готовиться к отдыху и отдыхать правильно.
Шашлык – древнее пастушеское блюдо – представляется столь простым в приготовлении, что за него берется каждый, кому не лень. Мясо, шампур, огонь! Однако, всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Чтобы шашлык получился вкусным и полезным, необходимо знать несколько правил. Итак,
Национальные особенности приготовления шашлыка
Т
радиции крымских татар. Само слово «шашлык» легко узнается крымскими татарами как «шишлик» (дословно: что-то на вертеле). Крымские татары — великие мастера по части шашлыка. Они вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и ажгоном (айован душистый, индийский тмин, коптский тмин, шабpий, зиpа). При этом срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше.
Грузинские традиции. Грузины говорят «мцвади» – всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины, которая именуется знакомым нам словом «харчо» (стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в лучших ресторанах делают на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант — бастурма – это маринованная вырезка.
Турецкие и азербайджанские традиции схожи. Шашлык азербайджанцы называют«кебаб», а турки — «шиш-кебаб». Турки и азербайджане для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов не признают, справедливо полагая, что питаться надо либо свежей ягнятиной, либо оставаться голодным. И едят все с неимоверным количеством пряной зелени.
Для традиционного а
рмянского шашлыка по-карски куски мяса выбираются побольше (граммов по двести) и с них срезаются лепестки испеченной баранины. Армяне называют шашлык «хоровц». В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне: «верченое мясо» готовилось именно так. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. От крупных кусков мяса, жареных на вертеле, русский шашлык отличается мелкой нарезкой мяса.
Дрова и жар
Главная ошибка в приготовлении шашлыка кроется в словосочетании «жарить шашлык». Причем, лингвистическая неточность приводит к кулинарному провалу. На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку – именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей.
Идеальным дровами для шашлыка считаются сухие фруктовые деревья Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант.
Яблоня — хороший материал для углей. Один недостаток — никакого аромата.
Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней.
Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!
Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из использованных досок от заборов и т.п.: вы получите не угли, а труху и в наказание получите мясо, в котором будет преобладать запах сгоревшей масляной краски.
Также не рекомендуется использовать:
Ель (сосна) — дерево колючее и смолистое. Смола придает шашлыку запах канифоли.
Береза пригодна для изготовления дегтя. Ее берут лишь в случае отсутствия более пригодного материала. Черная копоть, поднимающаяся над горящими березовыми чурками, также мало способствует аппетиту.
Осина убивает не только живые организмы, но и сам огонь. Поэтому осиновые плашки и используются для закрывания бочек с квашеной капустой, а бревна — для строительства бань и колодезных срубов, Горят осиновые поленья печальным неровным огнем. И угли выжигаются столь же невеселые.
Шашлык как произведение искусства
Тонкости приготовления шашлыка. С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество шашлыка зависит от:
Сочность мяса. Мясо молодого барашка менее плотное, в нем больше «влажных субстратов». В той же мере это относится к телочкам и свинкам
Величины кусков.
Избавьтесь от неверного представления о прелести и нежности мяса только что заколотого барашка (свиньи, теленка и т.д.), «Теплое» мясо в первые часы после убоя очень невкусно, жестко, неароматно, вне зависимости от возраста. Дождитесь «созревания» мяса, которое неторопливо набирает нужную кондицию в течение 5-10 часов, и лишь тогда точите ножи и раздувайте пламя.
Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного — на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Маринады – полезные и не очень…
Вымачивать любой шашлык надо не в металлической, а в стеклянной или эмалированной посуде. Вымачивание мяса в маринаде — лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры. «Государственный» шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.
Многие упорно готовят шашлык в соответствии с представлениями о «классике»: маринуют мясо в уксусе, изрядно посыпают солью, перцем и дольками лука. Для старого барана подобная смесь, пожалуй, сойдет… за исключением соли (соль и мясо, как гений и злодейство — несовместны.) Но для того шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, дополнения возможны только на тарелке.
Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например: гранатовый сок тли кислое молоко или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. Если уж так дорог классический уксусный рецепт, просто разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто будет рядом с вами сидеть за столом.
Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который российские гурманы применяют только в домашнем плове, да и то без знания его особенностей. Купите ажгон на базаре у торгующих специями, это совсем не редкость. Хотя лучше всего брать фирменные упаковки He скупитесь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.
При желании можно дополнить маринад свежей зеленью (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-двое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Аксессуары
Каноническое сопровождение шашлыка — сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водку?
Вместо магазинного кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб, а лучше вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое — простокваша с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шашлык по-карскиОтчего-то армяне из Карса предпочитают избегать общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык в общепринятом представлении (небольшие кусочки на шампурах), а нечто фундаментальное по форме и пряно-диковинное по содержанию.
Ингредиенты:
Пара килограммов баранины.
Десяток крепких луковиц,
лимон,
небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы,
полстакана ажгона (зира или индийский тмин),
пять бутонов гвоздики,
чайную ложку душистого перца (от обычного черного отличается большими размерами, отсутствием горечи и незабываемым ароматом),
две-три чайных ложки молотого черного перца,
треть стакана винного уксуса и столько же хорошего коньяка.
Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить—растереть—размять, а уж потом закладывать в кастрюлю — иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но минимум полсуток!
Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо.
На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок.
Шиш-кебабКупите кусок хорошей баранины, около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами.
Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки — так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры.
К столу подают специально составленные пучки пряного разнотравья (перья чеснока, базилика, кресс-салата, стебли зеленого лука с головками).
МцвадиКлассическое мцвади — это «молодая» говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине. В Мцхете мясо дополнительно крепко привязывают к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания.
Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем нарезают как колбасу на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.
БастурмаТоже вырезка, но уже коровы. Ее вымачивают в маринаде из черного молотого перца (2 чайных ложки), репчатого лука (на килограмм мяса — пять-шесть крупных луковиц), перетертого ажгона или кориандра и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом. Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень.
Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю?
Крымский шашлыкБерете мякоть почечной части барана. Помещаете нарезанное на куски мясо в емкость. Заливаете кислым молоком с луком, молотым перцем, рубленным чесноком и обязательной в данном случае зирой. Выдерживаете в маринаде по традиционной формуле крымских татар — чем дольше, тем лучше!
И напоследок…Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой.
Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес. Едят его, закатывая глаза и облизывая пальцы.
Шашлык, зеленая трава, дым тлеющих углей и хорошая компания – замечательный отдых, который запомнится надолго.
Приятного аппетита.
